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今晚吃一碗贵州牛肉汤 把舌头钉在门板上

授权转载自：beebee Park (ID:wastepark)

大多数路过螺蛳粉门面时开始眨眼的食客，都不敢尝试贵州和广西的另一种非凡美味——平锅汤。

当这道美味的菜肴端上桌时，让人感觉置身于刚刚施肥的田地。每次吃的时候，味蕾都像被牛犁过一样。

外国游客无法忍受汤的味道，直到主人谈论为什么锅里的草药如此精细地分开。

将新鲜的草料和你最喜欢的中药混合在一起，以保持健康。这是牛的鸿门宴。

吃得很多的黄不知道为什么今天的口粮比过去更丰富。如果他想再尝一次反刍动物的味道，他会被等了很久的厨师们击中。

天热时，将未消化的草料拨出，挤出草汁和胃液，加入牛胆调味，用武火净化，即可得到一壶好汁。

我习惯吃牛，但没见过美食家带。看到这一幕，会有片刻的失神，心里忐忑不安，想吐。

事实上，我的人对奶牛的身体结构和顾客的需求了如指掌，从瘤胃里抽出的牧草是最好的，榨出的汁液不会来自小肠的第一段下面。

大肠里的枯草被贵州广西的食客抛弃，老挝的习俗填满了饮食链的末端。

老挝的国宝，牛粪酱，就是用大肠里的草做成的。

排泄物含量能控制到什么程度，就看感觉了。

有时候，我们也会看客户剪料。你看看这位贵客，貌似能支持他，然后再给你多拉屎。

相比于取瘪现场，牛瘪进了厨房，才让人有了接受的缓冲余地。

大厨信手拈来的做法，都是回溯烹调工艺的初衷，给食材去味增香。

但是瘪味的底蕴太过深厚，经过现代烹饪技术荡涤，依然会让人们在初尝瘪菜时变得深沉。

这大概是尝试瘪味亘古不变的仪式感。

宋人周去非在广西见识到羊瘪汤，曾怀疑这是主人对宾客的试炼，宾客抗拒就会被主人猜疑。

进而作者又做了反身性推论，宾客也会因为被羊瘪招待而审视主人的动机。

一碗瘪汤，启蒙了古人的博弈学意识。

△《岭外代答》“煮羊胃混不洁以为羹，名曰青羹”

经过了数百年的民族互通，苗族侗族的习俗逐渐广为人知，请客人吃瘪不再会被当成下马威，而是最高礼遇。

甚至在网络中成了一场狂欢。

网民们感觉被这种食物挑战了底线，就对瘪菜抨击，或者用它来验证自己的英雄主义。

然而食瘪还存在另一种叙事。

唐代刘恂在任职广州司马期间，记叙了当时岭南道一带的风俗。

其中提到当时人们喜欢吃牛肉，为避免吃多了腹胀，从牛肠胃中取瘪，拌上盐、奶、姜、桂皮，一并嘬饮。

△《岭表录异》“…齑是牛肠胃中已化草，名曰圣齑，遂腹不胀。”

今天的喜爱，可能是出于以往实际需求的惯性。

当地人现在仍把瘪汁作为调理肠胃的良方，兴尽所至，直接快意净饮，并盛请客人举杯共享。

如果来客感觉这种尝试太过生猛，一碗瘪汤泡饭，也能品出人生的五味杂陈。

除了醇醛酯醚与粪臭素齐飞的汤食，大厨还会敏锐把握羊肉和羊杂的特性，爆炒使得肉质变得细嫩，加入瘪汤增香后文火收汁，做成气息更为友好的羊瘪干锅。

食医结合，就地取材，厨规为本，灵活多变。

这种饮食习惯虽然奇异，却也没有跳脱传统饮食文化的范畴。

纵观世界所有别出心裁的菜肴，瘪菜比苏格兰餐盘上的肉馅羊肚粗犷，又比埋在格陵兰石头下的腌海雀文雅，这很中庸。

而这一切，品味过牛瘪，就不需要费太多言语。

毕竟有口气。