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浓香型白酒和酱香型白酒独特的酿造工艺决定了其品质和风味特征

浓香型白酒是白酒的主流，主导着消费市场。浓香型白酒的酿造工艺独特，尤其是老窖龄对白酒质量起着关键作用。坑越长，微生物群落越多样。“千年窖坏千年，窖池老换好酒”，说明浓香型白酒酿造过程中产生了大量的微生物，窖池对白酒质量起着非常重要的作用。

坑法，原体积法，也叫原坑分层堆积法

采用该工艺的浓香型大曲酒著名生产厂家有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。除了底罐和面粮，其他各层粮都是混合蒸馏的。糟醅摊晾后仍返原窖发酵。

下坑过程也称为下坑分层蒸馏过程

四川宜宾五粮液，就是这种工艺类型生产出来的最有名的。该工艺的特点是在下一轮发酵时，将一个窖的糟醅放入另一个窖(空窖)，糟醅不取出放入酒厂坝内，而是一个一个取出，分层蒸馏。由于窖内没有堆积粮食的堤坝，窖内的糟醅被蒸熟后运输，自然形成分层蒸馏。因此，跑窖法是一种特殊的工艺操作方法。

五级干馏过程称为混合燃烧五级干馏过程

原料在同一个甑桶中与出窖的糟醅同时蒸馏、蒸煮、糊化，窖内有大渣、二渣、小渣、回收糟4种甑发酵料。向窖池中加入新的原料，分成5个甑，其中4个甑在窖池中发酵，另一个甑为酒糟。混烧老五甑工艺是江苏、安徽、山东、河南四省名优浓香型大曲酒的典型生产工艺。

酱香型白酒12987酿造工艺特点；

从重阳第一次投料到次年8月丢糟是中国白酒最复杂的酿造过程。期间有2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是“12987”的酝酿过程。1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

酱香型白酒传统工艺讲究配合，每一轮发酵包括好氧发酵和厌氧发酵两种方式。堆积发酵是好氧发酵，可以称之为“阳发酵”。堆积的糟醅在窖内以相对密封的无氧状态发酵，也叫“阴发酵”。

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