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白茶的树种、季节、年份、工艺、形状、海拔、香气来源 重点看7点

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于企鹅号：小陈茶事

同作者：村姑陈

《1》

冬至将至，细雨绵绵。

断断续续的细雨让冬天的气息更加浓郁。

孙思邈曾经说过，食物是生活的基础。

冬月将至，福州人喜欢冬至前后补羊肉，散寒滋补，益气补虚。

阴风阴雨让人担忧的时候吃一壶热气腾腾的羊肉炉。

放上福州老酒，加当归党参。

白居易在外面的黄昏里有一种下雪的感觉，在里面喝杯酒怎么样？

过冬天的南方人诗意版就是晚上冷了来一碗羊肉炉？

虽然窗外天气寒冷，但风在呼啸。

但在围着火炉吃肉的人心里，自然是温暖的。

湘云姐姐说了一句红楼女儿在薛璐寺吃鹿肉时的名言。

“这一次，我会吃，会嚼，但回来后，我会表现出我的心意。”

其实吃了当归羊汤、羊蝎子、萝卜炖羊之后，如果担心肉味重，可以喝几杯绿茶。

一步到位，摆脱无聊，促进消化，提神醒脑。

吃羊肉，我个人认为应该搭配白牡丹。

只是因为白牡丹的花清澈芬芳。

新相思花、栀子花玉兰香、晚香玉香、草本香、毫香等多种香味交织在一处。

喝一口茶汤，很香，很香，很舒服。

就像我之前说的，白茶一旦冲泡出来，香味等级不会少于三个。

但是茶友们经常会奇怪，为什么白茶的香气那么浓郁。

闻香识茶。白茶五颜六色的香味是从哪里来的？

《2》

第一，树种。

按照《白茶国标》、《茶叶分类国标》等相应标准，白茶是由特定茶叶品种的鲜叶经过特定工艺制成。

换句话说，什么样的茶树适合加工成白茶，国家标准中有明确规定。

适合制作白茶的茶叶品种主要有大白茶、水仙茶等。

和白毫银针、白牡丹一样，白纸黑字规定以上两种茶叶品种为原料。

为什么？

从茶香的来源可以看出一些端倪。

众所周知，人的外貌和习惯很大一部分是受先天基因和出身家庭的影响。

茶叶也是如此，它的形状和味道也是由茶树的先天DNA决定的。

比如白茶的基本香型和白毫银针(——毫香)的特征香型都是受茶叶品种基因影响的。

大白茶，茶树新梢的芽和叶密被白毛覆盖，新梢嫩度强。

大白茶制成的成品白茶香气浓郁，清新爽口。

但云南大叶茶树造假的假银针(月光白)不适合加工成白茶。

结果成品无论是外观还是香气都和真正的白茶相差甚远。

芽头是弯的，但一点香味都没有。

和白色银针的魅力相比，是很大的区别。

第二，季节

福建茶大哥铁观音有“春秋香”的说法。

对于福鼎白茶来说，它是一种优质的白茶，生产面积好，工艺精细，储存得当，符合“三好标准”。

无论是春茶还是秋茶，都能既有清香，又有水，还能有韵味。

但在不同季节和物候的影响下，白茶中积累的芳香物质差异较大。

春白茶和秋白茶的茶香不同。

春茶季节，气温低，空气潮湿，光线温和，云多，漫光。

万物复苏，茶树的芽和叶中积累了丰富的胶质。

同时为了抵御早春的严寒，它生出了更浓密的白毛。

所以春白茶的风味一般汤色纯正，清香扑鼻，花色淡雅。

但在秋茶季节，立秋之后，秋高气爽，天高气爽。

秋分过后虽然是一夜接一夜的凉爽，但是南方的夜晚开始凉爽下来，秋凉已经到了。

但白天秋日阳光明媚，光线充足，有利于茶树的光合作用，积累更多的风味物质。

晴天雨天，昼夜温差较大时，秋白茶芳香物质损失较少，花香更香更甜。

从白露和生日眉的甜美花香，到秋天粽子叶和薄荷的清香，再到深秋茶的清凉味道，都特别奇妙。

第三，种类

市场上常见的白茶品种主要有白毫银针、白牡丹和寿眉。

白浩银针，以大白茶和水仙茶的胖芽头为原料，密被白毛，一旗一针(芽头上附有鞘状保护壳。)

白牡丹以特定茶树嫩枝的一芽一叶、一芽二叶为标准，芽头饱满，叶子如柳叶般娇媚。

寿眉，采摘茶树嫩枝，一芽三叶，茎叶相连，叶片舒展，茶梗明显。

白茶由不同的芽、叶和茎组成，具有不同的主要香气。

白毫银珍无叶无梗，盛产于白浩。所以它的香味以清香、花香为主，草本香味有限；

白牡丹的芽叶细腻，芽头和叶背面呈白色。新茶阶段的主要香型有淡雅的花香、细香和淡淡的草本香。

春寿梅有叶有茎，但与秋寿梅相比，其叶较薄，茎较细，所以其主要香气为草本香、花淡雅芬芳等。

秋收梅，茎叶粗而大，茎叶中果胶含量较多。散茶更熟更稳，花甜，粽子叶。

第四，工艺

在六大茶中，白茶是唯一不杀死绿茶的茶。

相对来说，白茶的制作工艺简单，主要工序是萎凋和干燥，所以保留了其更原始的自然风味。

因为没有烘焙火，所以不会像武夷岩茶、大红袍那样有焦糖和烘焙香味。

因为没有烟，所以没有传统的正山烟族香。

因为.

不过白茶是白茶，本身的香气足够有特色。

从生产过程来看，白茶中的风味物质在长时间萎凋后不断发生反应。

用茶农的话说，白茶枯萎最好的办法就是靠阳光。

以前光线比较温和的时候，就拿出来晒晒。现在，如果条件允许，我们可以建一个日光室，利用日光枯萎。

被阳光晒枯的白茶，内部风味物质更丰富，风味层次更精彩。

而萎凋槽在室内萎凋的茶叶香气却没有那么清爽。

第五，形态

根据外观的不同，白茶可分为散茶和饼茶。

萎凋干燥后，可形成条状天然散茶。

白茶饼茶的加工需要以散茶为主。

把散茶放一会儿，然后压饼。

白茶饼的压制工艺主要有蒸、揉、压、成型。

将散茶压成饼后，白茶的香气变化很大。

散茶以香、香、香、香、草、鲜、天然为主。

与散茶相比，饼茶经历了饼压过程，香气更为成熟和压抑。

散茶压成饼时，茎叶细胞壁会部分破裂，果胶和可溶性糖溢出。

这些物质附着在茶饼表面。

在未来，它将能够形成更加成熟和甜蜜的香气，这是形成水果香气和枣香味的基础。

至于白茶不压饼就不会有枣香。

考虑到白茶的种类不同，一般只有梗叶明显的生日眉，被压成茶饼后才能形成枣香。

白色银针，超级白牡丹等。在几乎没有茶梗和茶叶的情况下，即使压成茶饼，也不会散发枣香，反而会和其他香型一起突出。

第六，年份

白茶，茶一年，药三年，宝七年。

由于工艺简单，不杀青，白茶中活性物质丰富。

随着后期的储存，白茶可以在密封、干燥和凉爽的环境中持续陈化。

茶叶中的芳香物质不断聚集、汇聚和转化。新白茶存放到老白茶中，香气会有明显的变化。

刚存放几天、几个月、半年的新白茶，特点是清香、鲜、爽、鲜。

花美香雅，香草鲜，植物清新自然，原味明显。

但是随着时间的推移，白茶的香气成分也在不断变化。

老白茶的香气，不考虑散茶饼茶，以药用和陈年为主。

但是白茶本身的香味是逐渐变化的。

新白茶的香味会变成老白茶的米香。

至于基本茶香的花香，随着年份的增加，变得更加稳定悠扬。

如果是优质的寿美饼，在原料好、工艺好、饼压工艺适中、贮藏适当的前提下，贮藏几年即可获得罕见的枣香。

闻起来像红枣汤，温热芬芳，特别舒服。

第七，海拔

好茶来自高山云雾。

高山茶园，海拔适中，光线温和，空气清新，土壤透明，生态极佳。

在温度、光照、水分、水蒸气和土壤等有利的综合条件下，高山白茶香气物质的积累更加丰富。

海拔越高，温度越低。

在适宜海拔的前提下(高山茶越高越好，高山地区不适宜茶叶生长)，昼夜温差大。

随着海拔的升高，茶叶表皮上的角质层会增厚。

基于终身保持体温的本能，茶树叶片和芽上的白毛也增加了，以防止水和热，度过严寒。

高山白茶新芽嫩度强，白毛多，香味自然会比平茶园的茶香。

另外，随着海拔的升高，茶树中茶氨酸含量增加，体现在茶汤中，使茶汤更新鲜、更清澈、更新鲜。

山脚下的茶，香气更加浑浊复杂。

毕竟受独特的高山小气候影响，高山白茶有着独特的高山韵。

至于阿尔卑斯韵，是什么？

茶友们要从花的淡雅清香、清冽甘甜的汤中细细品味揣摩。

《3》

古代人过冬的时候，文人墨客会在大殿里用纸屏搭建温暖的亭子，御寒过冬。

枯叶冷尖声夜夜，炉旁小亭喜初。

风幕氤氲，香烟润泽，太阳窗低，书明。

暖阁是四面纸屏，对着窗户，三面环绕，一面为顶，一面草帘作为屏障。

悠闲地坐在温暖的凉亭里，看书，写作，放松。

暖阁中的纸屏通过点燃炉灶，不仅可以聚集热量，而且对香气有很强的吸附能力，使香气停留时间更长。

天寒地冻，寒风呼啸。对于爱喝茶的人来说，还是在家喝茶比较好。

就像陆游写的，小溪的柴火又软又暖，我不跟狸奴出门。

冬天很冷，待在室内烧水泡茶。

温热甘甜的茶汤润喉。

留在室内的花朵芬芳、空灵、清新。

把一缕香说成好茶之魂，一点都不夸张！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著 《白茶品鉴手记》 ，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。