当前位置：北京生活都市网 >> 生活 >> 佛跳墙简史:品味跳墙
佛跳墙简史:品味跳墙
佛跳墙是福建的第一美食。
福建背靠大海。提起闽菜里的大菜，人们首先想到的是两个菜：佛跳墙，西施舌.从菜的命名规则来看，这两个菜在修辞上属于“比喻”:“http://www . Sina.com/。如今，张港的海蚌逐渐稀少。这种命名，按照对现代性的理解，有点油腻。”西施舌”是明喻，其实是鸡汤汆海蚌，并且特指长乐漳港蚌，口感细腻，鸡汤用清澈的鸡汤，入口爽脆鲜甜"如果这道菜还叫最早的名字“福寿泉”，那它就没有气场，一定全无各种菜肴。
一道菜的名字往往就是他的命运。很难想象如果刘福荣不改名为刘德华，杨岗丽不改名为杨钰莹，梁翠平不改名为梁静茹，他们的生活会是什么样子。某一刻，一个很传统的“福寿拳”改名为“佛跳墙”，它已经跳开了。
对了，另一种同名美食，也是安徽的“佛跳墙”则是暗喻，广泛说法是源于一句诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，一块腊肉，就是从这个名字翻过来的。
按惯例，佛祖从福州跳墙。清道光年间，福州官钱局官员设宴款待福建使臣周濂。刀板香周濂吃完后非常满意。回国后，厨师郑春发被依法责令抄袭原菜，减少了肉类的用量，并添加了多种海鲜，使成品菜肴更加丰富美味。后来，郑离开衙门，到福州东街开了一家酒家(今福州“聚春园”酒家的前身)，这是文人聚会的宴席。文人尝过之后，纷纷鼓掌叫好。有人即兴写了一首诗，说“席间有道叫做福寿全的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。”。从此这道菜就叫“佛跳墙”
中餐讲究和谐。味道使它出来，无味使它进来。
这种追求和谐与品味的传统，在任何地方都存在，尤其是节日期间。东北是炖肉，猪肉，粉条，豆角，土豆等食材丰富，一锅炖，清香扑鼻；安徽是个好锅，经常担起胡适之的名字，笋干、猪肉、豆腐、肉丸，层层叠叠，一壶欢喜；中原是一锅卤菜，安阳卤菜是分等级的。红烧菜肴精致，深受大众欢迎。南方是锅菜，没有固定的吃法。最初，它是萝卜、鱿鱼、蘑菇、鲭鱼球和猪肉.现在越来越有钱了。鲍鱼、明胶和海参.经常聚在一起。
佛跳墙里的食材，汇聚了山海的味道
当然也包括福建的佛跳墙。
写作没有固定方法，菜品也没有固定方法。福建依山傍海，自然有各种海味。鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、扇贝、香菇、鸽蛋，往往缺一不可。这些食材需要提前泡好。好材料需要好汤，一壶好汤挂着老母鸡、鸭子、骨头、火腿。好汤，好食材，最后好味道。
在泉州，你吃海边的海，所以你也用了很多海鲜在一个佛跳墙里
p">这是一道想当然富贵，体面，隆重的菜品。因为传说隆盛，而糊弄者过多。我在许多地方都吃过这种“貌似富贵”的佛跳墙，往往是一个深黄色的小瓷罐，瓷罐的提钮往往做成弥勒佛的作态，打开之后是浓黄的汤汁，里面混杂着一些燕鲍翅肚之类的材料。在成本核算的压力之下，这道菜成为一道毛利甚高的招摇菜，所谓“金汤”，不过是鸡汤里面加一点南瓜茸，所谓海鲜其实也不过是鲜鲍鱼，鲜的小海参，成本很是低廉，又是按位上菜，又能有面子，食客的感觉是吃了一个体面菜。
过于浓厚的金汤，反而可疑，有时是在鸡汤里加南瓜茸所得
也正是因为这样，佛跳墙也成为众多电商的热衷产品，成本之低廉，令人恍惚。
直到我去了泉州，去绿岛酒店吃了一份叫人惊喜的佛跳墙。
泉州。开元寺。氤氲中可以看到一副对联，传说源于朱熹：“此地古称佛国，满街都是圣人”。这句话如同钥匙，可以开启泉州秘密。
这种文化的交融，聚集在一座城市，让人惊艳
泉州是“海上丝绸之路”的起点，唐宋之际，繁华一时，相传开元寺全盛时，有众数千，海内外硕德高僧，尝云集于此。而自宋室南迁，全国政治中心转移，衣冠人物，萃于东南，泉州人才辈出。
至今，这里还有大量的宗教遗迹，不是作为展览存在的，而是活的。泉州竟然能同时容得下各种宗教，除了我们熟悉的道教、佛教、伊斯兰教和天主教，甚至还有许多在中国古代流行的宗教，包括景教、祆教、摩尼教，这些宗教只在历史教科书里看到过，但是到了泉州，它可能就在你眼前。在世界宗教发展史上，不同宗教间往往相互排斥、相互抵制，甚至引发战争大打出手，而长期以来几十种宗教竟能在泉州的一座城市、一个街区、同一庙宇中和平共处，不同宗教相互包容，友好共存的和谐的宗教气氛，使各个宗教得到了充分、自由的发展和交流。
从某意义上，泉州是守旧的城市：礼节繁缛、事鬼尊神、三纲五常。一座祠堂，一本家谱，生的规矩和死的秩序，从古至今都没有变过。种种宗教的庙宇都在，夹杂在其间的是一条条老街。
泉州的美，也在于街巷之间
在这种文化之下，有一份好吃的佛跳墙，似乎理所应当。
我去了石狮绿岛酒店，吃一碗萝卜饭，以及一份佛跳墙。在前两年热播的《舌尖上的中国》中，介绍了一款绿岛出品的泉州萝卜饭。我还记得那一段深情的台词：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”
而这里的佛跳墙更是有滋有味，首先汤是清汤，而非浓汤，精选700天老鸡，600天老鸭，上等两头乌火腿等十几种食材，加入陈年花雕，8小时蒸煨出汤，然后鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、蹄筋、干贝、花菇、鸽蛋八种食材按照性质分别发制1-5天，再放入汤里慢炖2-4个小时。做好之后，汤底呈现琥珀色，滑润，透亮，丝毫不腻，但是嘴唇会感受到一点黏黏，香浓透底。
我第一次去吃这款佛跳墙，就很喜欢。后来绿岛酒店集团又开创了一个新品牌，名为“闽和南”，更为轻快，也很讲究，在厦门与深圳都开了分店，生意红火，日日排队。有一家底蕴深厚的团队做支撑，自然产品一流。
闽和南
在春节前，他们做了一场“佛跳墙节”，起名为：“山海有相逢”。两款佛跳墙轮番上阵，一种是海八臻佛跳墙，是传统风范；一种是山八臻素佛跳墙，独辟蹊径。一山一海，两两相逢。我为了这顿饭，专门去了一次深圳，那种闽南特有的情谊，令人感怀。
闽和南首届佛跳墙节会持续到2月28日
佛跳墙，不是一道菜，而是一扇门。如果用这种思维来看待这道菜，就会有明亮之感。它不是拘泥的，而是开放的，“佛”都已经跳墙而去，做“佛跳墙”的人却还在墙内困顿。这种比喻，顿时犹如偈子，有了一点禅宗意味。
佛跳墙可以荤，可以素，可以一年有四时之变，可以有食材的八方之获，它是一种形容和比喻，可以容纳更多的“和味”。
素食者福利！山八臻素佛跳墙即将在3-4月间上线，届时可以去闽和南大快朵颐啦。
至少在我看来，闽和南的团队正在朝着一个没有围墙的旷阔之境前行。
无论是盆菜，还是卤煮，无论是佛跳墙，还是火锅，这些混杂的传统，暗含着中国人的性格：中庸，包容、随性、杂糅，百味荟萃，互相成全，也互相抵消。举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的就是一个混沌意味十足的世界，在各自包容的前提下，共同打造一锅好菜，佛跳墙本质上属于民间，而杂烩本质上就是整个世界。
当然，这么好吃的佛跳墙，在我们的电商上也是回购率超高，尤其是在春节之前，不管是想要在家宴上吃到，还是送亲朋好友，都是必备好物。
只要上锅蒸透，掀开盖子，跟在泉州他们餐厅吃到的零差距。
所以我可以放心大胆的在此推荐。一份两件，特别说明的是，外面的瓷罐是不那种烂俗的罐子。而是以德化白瓷制作的精美器具，非常雅致好看。
绿岛所做的佛跳墙，回归闽菜传统，我心目中佛跳墙本来的样子。吃一盅，可以慰籍寒夜，可以慰籍红颜，可以下一碗米饭，可以下一夜孤寒。